Wissenswertes zum Wildbret

Fakten & Wissenswertes rund um Wildfleisch-Arten und deren Zubereitung

Zart, zarter, Wildbret! Worauf es bei der Zubereitung zu achten gilt und was die einzelnen Wildfleisch-Arten unterscheidet verraten wir Ihnen hier.

Wildbret ist nicht nur schmackhaft und gesund, mit der richtigen Zubereitung zergeht das Fleisch von Wildschwein, Hirsch & Co regelrecht auf der Zunge. Um ein möglichst frisches Stück Wildfleisch zu erhalten, sollten Sie den Jäger, Förster oder Fleischer Ihres Vertrauens aufsuchen. Durch fachgerechte Beratung können Sie so auf Nummer sicher gehen, dass das Tier artgerecht in natürlichen Lebensräumen aufgewachsen ist.

Hinweis: Sollten Sie es nicht schaffen das Wildbret frisch zu verarbeiten, kann dieses auch problemlos eingefroren werden. Es bewahrt so rund 12 Monate seine Qualität.

Rehwild

Die wahren Feinschmecker unter den Wildtieren sind die Rehe. Sie ernähren sich zu jeder Jahreszeit von den feinsten Trieben und Knospen, was sich besonders positiv auf die Qualität und den Geschmack des Fleisches auswirkt. Gekennzeichnet durch seine rotbraune Farbe, die zartfaserige Struktur und sein feines Aroma, zählt das Rehfleisch zum beliebtesten Wildfleisch in Österreich. Richtig zubereitet, ist dieses Fleisch ein wahrer Gaumenschmaus. Tipp: Das mitunter beste Stück vom Reh ist der Rücken!

Wildschwein/Schwarzwild

Obwohl das Wildschein ein entfernter Verwandter des Hausschweines ist, unterscheidet sich das Wildbret doch wesentlich vom Fleisch des Hausschweines. Durch die deutlich höhere Anzahl von Fettzellen, ist das Wildschweinfleisch besonders saftig und intensiv im Geschmack. Diese Geschmacksnuancen entfalten sich besonders gut als Braten, Gulasch, in Terrinen oder Pasteten. Tipp: Haltbar gemacht wird das Wildschweinfleisch am besten geräuchert als Schinken oder Wurst!

Hirsch/Rotwild

Der Rothirsch – der König der Wälder – ist die größte geweihtragende Wildart in Österreich und beliebter Speisenbestandteil auf den Tellern des Landes. Sein rotbraunes, fettarmes und wohlschmeckendes Fleisch bietet die ideale Grundlage für unterschiedlichste Gerichte: So eignen sich Hals, Schulter, Schlögel und Wade besonders gut für hervorragende Gulasch-Gerichte, Ragouts und andere Schmorgerichte, wohingegen der Rücken zu Steaks, Hirschmedaillons oder Schnitzel geschnitten wird. Tipp: Die Saison für Hirsche ist begrenzt, sie beginnt im September und endet im Jänner!

Feldhase

Zwar zählt der Feldhase nicht zu den absoluten Highlights der Wildsaison, richtig zubereitet kann dieser aber eine köstliche Delikatesse sein. Sein mageres rotbraunes Fleisch und der unverwechselbare und kräftige Geschmack begeistern nämlich nicht nur Kenner der Wildküche. Wird der Feldhase nicht als Ganzes zubereitet, so eignen sich Keule und Vorderläufe zum langsamen Schmoren, Rippen, Schulter und Bauchlappen am besten für Ragout oder um Saucen Geschmack zu geben. Tipp: Durch den geringen Fettgehalt des Fleisches trocknet es beim Braten relativ schnell aus. Am besten vorher spicken oder mit Speck umwickeln!

Fasan

Eines der wohl am häufigsten in der Wildküche anzutreffenden Wildhühner ist der Jagdfasan. Sehr begehrt, wird dieser aber nicht alle Tage serviert. Sein sattrotes, nährstoffreiches Fleisch wird gerne zu außergewöhnlichen Anlässen gereicht und schmückt so manche Festtafel. Besonders köstlich sind dabei die Brüste und Keulen. Bei der Zubereitung sollte allerdings drauf geachtet werden, dass das Fleisch keinesfalls zu lange gebraten oder gekocht wird, da es aufgrund seines geringen Fettanteiles sonst sehr trocken wird. Tipp: Lagern Sie Ihren Fasan vor der Weiterverarbeitung drei bis sieben Tage kühl – dies dient der Reifung des Fleisches!