Bauernbrot mit Sauerteig

Knusprig & lecker

Zutaten Sauerteig

• 20 dag Wasser
• 20 dag Roggenmehl

Zutaten Bauernbrot

• 2 dag Salz
• 20 dag Sauerteig
• 2 dag Schmalz
• 600 ml Wasser mit 40°C
• 4 dag Germ
• 60 dag Roggenmehl
• 40 dag Mehl glatt
• Brotgewürz

Zubereitung Sauerteig

• 1. Tag: 5 dag Roggenmehl und 5 dag Wasser in einer Schüssel gut verrühren. Diesen Ansatz 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
• 2. Tag: 5 dag Roggenmehl und 5 dag Wasser dem bestehenden Ansatz untermengen und wiederum 24 Stunden rasten lassen.
• 3. Tag: Den Ansatz wieder mit 5 dag Roggenmehl und 5 Wasser vermehren.
• Zwischen Tag 3 und Tag 4 sollten kleine Bläschen im Teig entstehen.
• Tag 4: Den Ansatz ein letztes Mal mit 5 dag Roggenmehl und 5 dag Wasser anreichern und 24 Stunden rasten lassen. Anschließend hat man 40 dag backfertigen Sauerteig.

Tipp: Die Masse, die nicht zum Backen verwendet wird am besten in ein Glas geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Sauerteig kann so ca. 4 Wochen verwendet werden.

Zubereitung Bauernbrot

• Salz, Sauerteig und Schmalz gemeinsam mit 40°C warmen Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Die Germ bei etwa 34°C Wassertemperatur beifügen und auflösen.
• Mehl mit Brotgewürz vermengen und hinzugeben.
• Die Masse zu einem weichen Teig kneten und Wasser je nach Bedarf dazugeben.
• Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche geben, einen runden Laib formen, abdecken und ca. 10 - 14 Minuten rasten lassen.
• Anschließend den Brotteig vorsichtig mit beiden Handflächen drücken, mithilfe einer Teigkarte halbieren, in alle Richtungen einschlagen und zu runden Laiben formen.
• Den Gärkorb mit Roggenmehl besieben und den Teig darin etwa 10 - 20 Minuten aufgehen lassen.
• Das Brot auf ein Backblech stürzen und einige Male tief mit einem Messer einstechen bzw. einschneiden.
• Mit Dampf für 15 Minuten bei 250°C in das vorgeheizte Backrohr geben.
• Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen und bei 210°C weitere 25 Minuten fertig backen.

Dieses und weitere Rezepte  finden Sie im Buch „Aufkochen - alte Rezepte und Geschichten über das Leben im östlichen Weinviertel“.