Bauernbrot mit Sauerteig

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Knusprig & lecker

Zutaten Sauerteig

  • 20 dag Wasser
  • 20 dag Roggenmehl

Zutaten Bauernbrot

  • 2 dag Salz
  • 20 dag Sauerteig
  • 2 dag Schmalz
  • 600 ml Wasser mit 40°C
  • 4 dag Germ
  • 60 dag Roggenmehl
  • 40 dag Mehl glatt
  • Brotgewürz

Zubereitung Sauerteig

  • 1. Tag: 5 dag Roggenmehl und 5 dag Wasser in einer Schüssel gut verrühren. Diesen Ansatz 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • 2. Tag: 5 dag Roggenmehl und 5 dag Wasser dem bestehenden Ansatz untermengen und wiederum 24 Stunden rasten lassen.
  • 3. Tag: Den Ansatz wieder mit 5 dag Roggenmehl und 5 Wasser vermehren.
  • Zwischen Tag 3 und Tag 4 sollten kleine Bläschen im Teig entstehen.
  • Tag 4: Den Ansatz ein letztes Mal mit 5 dag Roggenmehl und 5 dag Wasser anreichern und 24 Stunden rasten lassen. Anschließend hat man 40 dag backfertigen Sauerteig.

Tipp: Die Masse, die nicht zum Backen verwendet wird am besten in ein Glas geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Der Sauerteig kann so ca. 4 Wochen verwendet werden.

Zubereitung Bauernbrot

  • Salz, Sauerteig und Schmalz gemeinsam mit 40°C warmen Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Die Germ bei etwa 34°C Wassertemperatur beifügen und auflösen.
  • Mehl mit Brotgewürz vermengen und hinzugeben.
  • Die Masse zu einem weichen Teig kneten und Wasser je nach Bedarf dazugeben.
  • Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Fläche geben, einen runden Laib formen, abdecken und ca. 10 - 14 Minuten rasten lassen.
  • Anschließend den Brotteig vorsichtig mit beiden Handflächen drücken, mithilfe einer Teigkarte halbieren, in alle Richtungen einschlagen und zu runden Laiben formen.
  • Den Gärkorb mit Roggenmehl besieben und den Teig darin etwa 10 - 20 Minuten aufgehen lassen.
  • Das Brot auf ein Backblech stürzen und einige Male tief mit einem Messer einstechen bzw. einschneiden.
  • Mit Dampf für 15 Minuten bei 250°C in das vorgeheizte Backrohr geben.
  • Nach 15 Minuten den Dampf entweichen lassen und bei 210°C weitere 25 Minuten fertig backen.

Dieses und weitere Rezepte  finden Sie im Buch „Aufkochen - alte Rezepte und Geschichten über das Leben im östlichen Weinviertel“.

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