Frühlingsmenü, © Florian Schulte

Weinviertler Frühlingsmenü

Frühlingshafte Weinviertler Genüsse zum Nachkochen: Viel Erfolg & guten Appetit!

Saisonale Genüsse zum Nachkochen: Severin Weber von der genusswerkstatt sieben:schläfer aus Falkenstein lüftet seine Rezeptgeheimnisse für ein Weinviertler Menü! Viel Spaß beim Ausprobieren!

Frühlingssuppe mit Weinviertler Gemüse, Nüssen und frischen Kräutern

2 kleine Zwiebeln, 500 g Kohlrabi, 250 g mehlige Erdäpfel, 40 g Butter, 800 ml Gemüsefond, 1 Prise Muskatnuss, 4 Handvoll Kräuterblätter (z.B. Petersilie, Estragon, Dille, Schnittlauch, Kresse), 50 g Haselnusskerne, 300 ml Schlagobers, 300 g frische Erbsen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebeln bzw. Schalotten schälen und klein schneiden, Kohlrabi und Erdäpfel schälen und grob würfeln. 40 g Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Kohlrabi und Erdäpfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Suppe ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Kräuter hacken. Nüsse grob hacken, in einer beschichteten Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten und beiseite stellen. Obers zur Suppe geben und alles fein pürieren. Erbsen zufügen und weitere 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Kräuter unterrühren. Die Frühlingssuppe in ein bauchiges Glas füllen, mit Brotwürfeln und Nüssen bestreuen. Dekorieren mit frischen Kräutern und Kapuzinerkresse.
Suppe

Beiriedschnitte vom Weinviertler Weiderind mit frischen Kräutern, Pfeffer-Erdäpfeln und Bärlauchpesto

4 Beiriedschnitten vom Weinv. Weiderind, 40 ml Olivenöl zum Anbraten, frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei), grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 600 g gekochte heurige Erdäpfel (nicht geschält) Bärlauchpesto: Muskatnuss (gerieben), 30 g Parmesan, 200 ml Olivenöl, 270 g Bärlauch, Salz

Für das Bärlauchpesto Bärlauch putzen, waschen und trocken tupfen. Bärlauch mit Olivenöl, Parmesanstücken, Salz, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle aufmixen. In einer Grillpfanne Olivenöl erhitzen, gekochte Heurige der Länge nach halbieren und mit der Schnittseite in die Pfanne legen, bis sie goldbraun sind, dann umdrehen und nochmals anbraten. Erdäpfel aus der Pfanne geben, auf einen Teller legen und mit Pfeffer bestreuen. Erdäpfel zum Rasten ins Rohr schieben. In der selben Pfanne die Beiriedschnitten beidseitig scharf anbraten, mit den Kräutern belegen und ebenfalls ins Rohr zum Rasten stellen. Beiriedschnitte mit Meersalz würzen und mit den Pfeffererdäpfeln auf Teller anrichten. Kräuter dazugeben und mit Bärlauchpesto servieren.
Severin Webers Tipp: Mit Speckfisolen anrichten
Beiried


Buchteln mit Hollerkoch

Buchteln: 30 g Germ, 500 g Mehl (glatt) , 120 g Butter (warm), 250 ml Milch (lauwarm), 5 Eidotter, 60 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillezucker, 50 g Butter (flüssig, zum Bestreichen), 40 ml Öl (für die Form), 160 g selbst gemachte Marillenmarmelade
Hollerkoch: 50 dag Hollerbeeren, 10 dag Zwetschken, 1 Apfel, 2 EL Rotwein, Vanillezucker, Zimt, Zitrone, Nelke, 1 EL Maisstärke

Für die Buchteln aus Germ, Zucker, Mehl und einem Schuss lauwarmer Milch ein Dampfl zubereiten. An einem warmen Ort ca. 20–30 Minuten gehen lassen, bis sich die Größe des Dampfls verdoppelt hat. Das Dampfl gemeinsam mit dem Mehl, der warmen Milch, den Eidottern, einer Prise Salz, Zucker, Vanillezucker und der warmen Butter mit den Händen oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig für die Buchteln mit einem Geschirrtuch zudecken, an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Danach zusammenschlagen, durchkneten, nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen, die Buchteln werden noch zarter. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Germteig dünn ausrollen und mit einem Keksausstecher oder Glas Kreise ausstechen. In die Mitte einen EL Marmelade platzieren und die Buchteln gut verschließen. Buchteln dicht nebeneinander in eine ausgebutterte Auflaufform setzen. Nochmals an einem warmen Ort etwas gehen lassen. Danach mit Butter bestreichen und für ca. 30 Minuten backen, das Hollerkoch vorbereiten. Holler mit anderen Zutaten ca. 5 Min. auf kleiner Flamme kochen, pürieren und zu den Buchteln servieren.

Buchteln

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